Món giò cháo quẩy hay còn gọi là bánh quẩy là một thí dụ điển hình cho việc này. Bánh quẩy là loại bánh khó mà nói đó là bánh ngọt hay bánh mặn. Người ta có thể dùng bánh quẩy chấm với cà phê sữa hay ăn kèm cháo lòng, phở… đều được. Bánh quẩy làm bằng bột mì nhồi với nước, men để cho nở, cán mỏng, cắt miếng rồi chiên với dầu. Nhưng qua vài điểm như mình vừa nêu trên cho nên cũng giò cháo quẩy mà mỗi người làm đều có khác nhau về độ dai mềm dù để lâu, thơm dịu vị bột chứ không gắt dầu… Trong khi chỗ khác, bánh chỉ giòn xốp chứ không có mùi vị gì. Hơn nữa, qua hướng dẫn hàm thụ, các bạn không thể nào thấy cụ thể thế nào là độ nở, độ mịn của bột khi ủ đạt yêu cầu hoặc là độ sôi đúng của dầu chiên v.v... Đây là lần thứ hai mình trao đổi với các bạn về món giò cháo quẩy. Sau lần đầu, một vài bạn đã hồi đáp cho biết là họ đã làm thành công nhưng cũng có bạn phàn nàn là bánh của họ làm không nở xốp. Hướng dẫn hàm thụ luôn có giới hạn nhất định, các bạn hãy thử “nghiền ngẩm” và làm đi làm lại vài lần để rút kinh nghiệm.
Vật liệu
Các bạn hãy tập làm với từng ít bột một, đừng nhồi quá nhiều mỗi lần. Sau đó có muốn làm nhiều cũng hãy làm và ủ riêng mỗi khối bột cũng chỉ khoảng 1 kilogram (1 pound # 450 gram). Công thức sau đây với phụ gia dùng cho đúng 1 kilogram bột mì.
- 1 kilogram bột mì loại 11% nước (all purpose) mà các bà nội trợ VN hay gọi là bột tàn mì (nói theo giọng miền Nam là bột toàn mì, không có pha) hay bột mì số 11 # typ 500 - 550.
Bên Pháp thì loại bột 55
- 1 gr men (loại men làm bánh mì).
- 20gr bột nổi (loại dùng làm bánh ngọt).Alsace
- 1 muỗng cà phê muối.
- chuẩn bị sẵn riêng một ít bột mì khác để làm bột láng khay, mâm khi nhồi.
- Mỡ nước hoặc dầu thực vật dùng để chiên. Giò cháo quẩy của một số người Hoa được chiên bằng mỡ nước là loại mỡ thắng ra từ mỡ gáy heo. Đây là một chi tiết quan trọng làm cho vị bánh khác hẳn nếu dùng dầu thực vật thay cho mỡ nước. Mỡ nước có độ nóng rất cao, bánh chiên dễ giòn xốp và thơm vị béo mạnh hơn là dùng dầu thực vật. Tùy thích dùng dầu thực vật thay cho mỡ nước.
- Chảo lớn đường kính ít nhất 35cm. Cây cán bột, dao cắt, đũa hoặc kẹp dài.
A. trộn thật đều bột + men + bộ nổi + muối… rồi châm nước vào từ từ, nhồi kỹ, tùy chất lượng bột, lượng nước sử dụng có thể hơn 1 lít, cho nước vừa đủ cho đến khi hỗn hợp dẻo mịn. Nắn thành bánh tròn, dùng bao nylon bọc kín, để ở nhiệt độ tự nhiên từ 28 – 32 độ C. trong khoảng 4 giờ. Ở khâu này, độ nở, độ mềm của bột hoàn toàn phụ thuộc vào chất lượng men, bột nổi, cũng như tùy nhiệt độ tự nhiên, nếu trời nóng gắt, thời gian bột nở sẽ sớm hơn khi tiết trời dịu mát.
* Đây là chi tiết quan trọng nhất không thể trao đổi hàm thụ mà chính người làm phải có kinh nghiệm nhất định khi quan sát độ nở của bột. Ở Sài Gòn chẳng hạn, nhiệt độ trung bình thường từ 30 – 32 độ, nếu dao động là vào mùa mưa và nắng gắt sẽ từ 28 – 35 độ C. Còn những nơi có nhiệt thấp 17 - 18°. Ở đây người ta để những khối bột đã nhồi vào trong một gian bếp kín với một lò lửa than cháy đượm hoặc thắp vài bóng đèn tròn chừng 100 watt mỗi bóng cũng chỉ với mục đích làm nóng ấm môi trường ủ bột lên. Và phải quan sát độ nở của bột theo thói quen chứ với cách làm thủ công mình không thể nào cung cấp cho các bạn những thông số kỹ thuật đại khái như là xem bao nhiêu độ thì phải ủ bột chính xác bao nhiêu giờ, bao nhiêu phút. Hoặc xứ nào có để lò sưởi thì để gần lò sưởi với nhiệt độ từ 20° trở lên
B. chuẩn bị sẵn chảo mỡ, lượng dầu mỡ nếu cần phải nhiều cho ngập bánh khi cho vào. Để lửa ở độ cho dầu sôi nhưng không bốc khói.
C. Rắc ít bột khô để riêng ra khay để láng khay cho khỏi dính. Lấy khối bột đã ủ ra, nhồi lại rồi cán mỏng ra thành miếng có chiều cao chừng 12cm bề dày chừng non 1cm. (Còn chiều dài miếng bột thì cứ cán ra cho đến khi cắt hết khối bột). Dùng dao xắn từng thỏi dài 12 x 1cm đặt chồng hai thỏi lên nhau rồi dùng dao ấn nhẹ theo chiều dọc cho thỏi trên lún xuống và dính vào thỏi dưới, dùng hai tay nhấc hai đầu thỏi bột, kéo dài ra thành khoảng 15 – 17cm rồi thả vào chảo dầu sôi. Bánh chín sẽ nổi lên và nở xốp, dùng đũa dài trở đều bánh cho đến khi thấy bánh nổi hoàn toàn trên mặt dầu. Vớt bánh ra, để cho ráo dầu trên giấy thấm hoặc vỉ thưa. Bánh chín đạt yêu cầu là ngoài vàng giòn, bên trong mềm sắc trắng, hơi nhẩn dai và có kích thứơc gấp nhiều lần khi chưa chiên, hai thỏi bánh dính hẳn vào nhau nhưng cũng rất dễ rứt ra.
D. Ở khâu cán bột, khi kéo dài ra mà thấy bột không dãn mà lại đứt là bột nhồi bị khô, thiếu nước. Bánh không nở xốp ở dạng gần như có rất nhiều bọng khí bên trong là bột ủ chưa tới, chưa nở đúng.

Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)